今天，我们迎来了立冬节气。俗话说“没有什么是一顿火锅解决不了的”，在立冬时节，约上三五好友围炉而坐，吃上一顿热气腾腾的火锅，成为许多人入冬的专属仪式感。近年来，中国火锅市场呈现蓬勃发展的态势。《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示，2023年中国火锅市场规模已达9758亿元，预计到2024年将会突破万亿大关。
与此同时，火锅行业的市场竞争也在不断加剧，《2024 上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，有58%的火锅品牌在今年上半年出现了不同程度的降价。
火锅界为什么集体打响价格战？一个火锅，能涮出多少种风味？“火锅+”玩出了哪些新花样？本期《二十四节气话财经》带你看。
01 火锅界为什么集体打响价格战？
今年以来，不少火锅品牌纷纷官宣降价。5月，呷哺呷哺火锅宣布价格“回归旧时光”，新菜单价格整体下降10%左右；6月，怂火锅厂喊出“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”的口号；7月，陈记顺和牛肉火锅更是宣布大规模降价，重回“28元鲜牛肉时代”……集体打响价格战，似乎成为火锅品牌之间的共识。
《2024年中国火锅产业大数据研究报告》显示，从2019年到2023年，火锅平均客单价从55.2元上升至68.8元，而到了2024年上半年则下降至59元。其中，从2023年到2024年上半年，客单价50元以上区间占比从72.7%下降至53.7%，客单价50元以下区间占比从27.3%上升至46.4%。
为什么火锅越来越便宜？这或许与消费者曾屡遭火锅价格“背刺”有关。
此前几年，火锅店的客单价一路飙升，前有巴奴火锅“5片土豆卖18元”事件，后有海底捞被指“变相加价”，面对吃一顿花费动辄几百上千元的火锅，不少人直呼“吃不起”。在#为什么火锅锅底越来越贵#话题下，网友们“198元的双人餐，光锅底就要68元”“一到火锅店，还没吃上菜就一百多出去了”等吐槽随处可见。
如今，性价比消费大行其道，消费者对价格越来越敏感，火锅品牌们“听劝”的各种降价举措，不仅是为了拉近与消费者的距离，更是为了在存量竞争日趋激烈的火锅市场站得更稳。据窄门餐眼数据，截至2024年10月15日，火锅行业门店总数达460246家，近一年新开店161248家，但近一年净增长却为-2061家。闭店潮背后，折射出火锅赛道的内卷加剧。
02 一个火锅，能涮出多少种风味？
不过，面对越来越卷的火锅赛道，价格只是吸引顾客的因素之一，取胜的关键还是口味。越来越多火锅品牌开始在细分赛道上发力，一些带有地域特色的风味火锅成了消费“新宠”，包括贵州酸汤火锅、广西螺蛳粉火锅、渣渣牛肉火锅等。
以火锅界的“新晋顶流”贵州酸汤火锅为例，美团官方数据显示，截至10月28日，今年以来美团上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍。在这股酸汤潮流下，怂火锅厂、海底捞、九毛九等诸多火锅品牌也纷纷推出贵州酸汤锅底。
诸如此类的各种地方风味火锅还有很多，它们共同构成了我国活色生香的火锅江湖。目前，我国火锅江湖大致可分为“六大派系”，分别为热辣滚烫的川渝派、滑嫩鲜香的闽粤派、大口吃肉的北派、奇门百味的云贵派、清淡滋补的江浙派，以及由海南糟粕醋火锅、湖北野味火锅等组成的其他派系。各大门派各有“看门绝技”，牢牢掌控着不同人群的味蕾。
03 火锅界花式整活，“火锅+”成新趋势
当前的火锅市场上，除了降价潮和地方风味火锅走红，“火锅+”的趋势也愈演愈烈。随着人们消费需求的不断升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多，火锅+甜品、火锅+茶饮、火锅+小吃……只要你想，万物皆可“火锅+”。火锅局不仅仅限于菜品，各种热门产品纷纷加入，逐渐打造出全品类餐饮消费场景。
此外，用餐场景的创新，也让火锅的社交属性也进一步扩大。近年来，诸多火锅店从普通的门店扩展到KTV、公园、夜市等场景，注重营造氛围感，极大丰富了用餐体验。
在沸腾的火锅江湖，面对日益激烈的市场竞争，如何不断优化迭代产品、口味、商业模式等，从愈来愈卷的火锅赛道中脱颖而出，成为品牌商家们需要思考的课题。不过，无论火锅江湖如何变幻，在普通的食客的记忆里历久弥新的，可能还是那一撮点亮寒冬的温暖火焰，和锅中升腾的人间烟火气。
南方财经全媒体集团 21世纪经济报道
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